Paella ist eher eine Philosophie oder ein Konzept denn ein genaues Kochrezept. Paella gibt es daher in vielen Variationen, die Paella Valenciana wird z.B. mit Huhn, Schnecken und Kaninchen zubereitet. Die Paella Marinera enthält nur Fisch und Meeresfrüchte. Bei der Paella Ciega (Blindenpaella) werden Fleisch ohne Knochen und Meeresfrüchte ohne Schalen verwendet, so dass auch ein Blinder sie essen könnte. Auch eine rein vegetarisch Variante ist möglich.

Wir essen sehr gern die Paella Mixta, die sowohl Fisch als auch Fleisch enthält. Wer nicht alle Zutaten bekommen kann, kann auch die Zusammensetzung variieren. Das Geheimnis einer guten Paella ist, dass man mit einer großen Hitze beginnt und die Hitze während des Garens kontinuierlich reduziert. Außerdem muß man darauf achten, dass die Menge an Fonds passt (immer wieder nachgießen und nicht alles auf einmal hineinkippen) und dass der Reis am Ende der Garzeit noch etwas bissfest ist.

Alle Paella-Variationen verwenden Reis mit Kurkuma oder Safran als Gewürz und einem kräftigen Fond. Nur das Mengenverhältniss von Reis und anderen Zutaten muß bei einer Eigenkreation noch stimmen.

Paella wird in einer flachen, max 4 cm hohen Pfanne zubereitet. Die Mengen sind also durch die Pfannengröße vorgegeben. Der Paella-Profi hat also ein Sortiment an verschiedenen runde Pfannen von 20 cm bis 70 cm Durchmesser im Haushalt. In Spanien kann man spezielle Tischgasbrenner kaufen, bei der passend zur Pfannengröße verschiedene Brennkreise eingeschaltet werden können.

In Deutschland geht zur Not auch eine recheckige Auflaufform, die jedoch niemals höher als 4 cm gefüllt wird !!. Der Gasbrenner wird dann eben durch den Backofen ersetzt.

Bis auf das frische Fleisch können alle Zutaten lange gelagert werden, sind also immer im Vorratsraum/Tiefkühltruhe verfügbar.

Zitate von Reishunger.de zu Paella-Reis:

1. Zunächst mit den Riesen-Miesmuschlen, Muscheln, Tintenfischstücke etc aus den Frutti di mare und 1 Tasse Wasser pro Person einen Fond kochen. Dazu den Sud kräftig mit Salz abschmecken. Kochzeiten : Tintenfischstücke ca. 1 stunde, Frutti di maare 10 min.
2. Die Tomaten längs halbieren und entkernen, danach die Hälften nochmal halbieren, sodas wir 4 Tomatenspalten haben.
3. Die Paprika halbieren und die 2 cm langen spalten daraus schneiden.
4. In der Pfanne das Öl erhitzen und dort zunächst die Paprika mit der Haut nach unten für 2 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Sie dienen später zu Dekoration der Paella
5. Dann das Fleisch je Seite ca. 2 min anbraten, pfeffern und salzen und zur Seite stellen.
6. Jetzt die großen Gambas/Scampi ca 1 Minute pro Seite anbraten und zur Seite legen. Sie werden später dekorativ auf die Paella gelegt.
7. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fonds ablöschen.
8. Den Reis, die Bohnen(die brauchen immer am längsten zum garen) und den gehackten Knoblauch zugeben und kurz im restlichen Öl anbraten. Dann entsprechend der Reismenge den restlichen Fond zugeben. Ev. etwas Zitronensaft zugeben, das macht die Paella frische im Geschmack.
9. Erbsen zugeben und mit Kurkuma würzen, bis die Menge eine kräftig gelbe Farbe angenommen hat. Salz sollte nicht erforderlich sein, wenn der Fonds kräftig genug ist. Also nochmal abschmecken !
10. Das alles unter gelegentlichem Rühren bei hoher Hitze ca. 15 minuten in der Pfanne kochen.
11. Anschließend die Frutti di maare oder anderes kleingeschnittenes unterrühren.
12. Die größeren Fleischstücke werden jetzt dekorativ, d.h. sternförmig in den Reis eingelegt. Ab jetzt wird fast garnicht mehr umgerührt !!!
13. Nach weiteren 5 Minuten wird die Dekoration aus Tomaten, Paprika, Gambas und den Riesen-Mieschmuscheln auf der Paella verteilt. Im Prinzip haben wir pro Person ein Kreissegment zu gestalten. In die Mitte kommt eine Zitronenscheibe oder eine halbierte Tomate. Zunächst die Miesmuscheln symetrisch am den Rand der Pfanne verteilen. Dann die Paprika-Streifen und die Tomaten mit der Haut nach oben zur Mitte hin sternförmig verteilen. In die freien Flächen die Gambas drücken.
14. In die Mitte kommt eine ganze, etwas dickere Zitronenscheibe. Weitere Zitronenspalten oder 1/4-Scheiben werden über das Paella verteilt. Die Zitrone soll sich beim Kochen bereits mit der Paella vermischen.
15. Jetzt noch 5 minuten weiter kochen, dabei sollte die Flüssigkeit gerade noch im Reis zu sehen sein, sonst nachfüllen.
16. Zum Abschluß bei reduzierter Hitze und mit einem Deckel auf der Pfanne in 10 min. fertig garen. Denn Deckel ersetzten die Spanier auch gerne durch Alu-Folien. In dieser Garzeit werden sich am Boden der Pfanne Röststoffe bilden. Es ist daher wichtig, gelegentlich zu prüfen, wieviel Fond oder Flüssigkeit noch im Reis enthalten ist. Zum Prüfen mit dem Kochlöffel den Reis etwas zur Seite schieben und den Pfannenboden betrachten. Ist es zu wenig, brennt die Paella schwarz an und der Reis bleibt zu fest. Ist es zu viel, muß man den Deckel wieder entfernen. Richtig ist eine ca. 1 cm dicke, braun geröstete Reisschicht über dem Pfannenboden.
17. Ggf. etwas gehackte Petersilie darüber streuen.

Fertig ! (2 Stunden)

Das Geheimnis einer guten Paella ist der Fond sowie der Bratensatz in der Pfanne, der sich aus Paprika, Fleisch und Fisch zusammensetzt. Das sind die wesentliche Geschmacksträger. Ausserdem ist das abschließende Garen ohne Rühren wichtig für die Konsistenz der Paella. Die Balance zwischen Flüssigkeit und rösten erfordert Fingerspitzengefühl.

Der Reis sollte eine sämige Konsistenz ähnlich wie Risotto erhalten.